Telur

Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk anak-anak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin sehat dan langsing.

Macam-macam telur antara lain : 

Telur ayam kampung 

Telur ayam ras. 

Telur burung puyuh. 

Telur itik/bebek. 

Mentok 

Sifat-sifat telur yang perlu diketahui : 

Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanisme yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah. 

Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar sehingga bentuk ellipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanisme dalam suatu sistem yang kontinyu. 

Udara kelembaban relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutu terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara teknis dan bakteriologis. 

Mutu isi bagaimanapun baiknya tetapi kenampakan luar berpengaruh dalam penjualan telur terutama mempengaruhi harganya. 

Sebutir telur harganya sama dengan dua batang rokok namun serat dengan gizi dan vitamin untuk tambahan nutrisi ibu hamil/menyusui bisa didapatkan dari dua butir telur dan dua potong daging sapi per hari.

Tubuh kita sebenarnya butuh kolesterol cukup besar yaitu 1.000 s/d 1.500 gram sehari. Memakan telur dua butir sehari baru didapat 400 gram kolesterol, lebih dari itu kolesterol dalam telur berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal yang berasal dari pangan dan diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual.

Boleh dikatakan telur adalah bahan pangan multiguna dan primadona di dapur. Sebagai salah satu sumber protein hewani, telur mudah didapat dan diolah. Selagi tidak ada lauk, telur bisa diancalkan menjadi ‘penyelamat’. Di bulan Puasa pada saat sahur, misalnya. Telur cepat untuk diolah menjadi hidangan yang lezat sekaligus bergizi, dan resep-resep yang disajikan di buku ini pasti sesuai selera.

Banyak variasi hidangan telur, dari yang sederhana sampai yang ‘bergengsi’. Yang sederhana dan mudah misalnya telur rebus matang dan setengah matang, telur dadar, telur mata sapi (ceplok) atau telur orak-arik (scramble). Yang ‘bergengsi’ bisa berupa souffle, custard atau quiche.

Begitu dekatnya telur di hati masyarakat, sehingga banyak mitos seputar telur. Telur angsa misalnya dipercaya dapat menolak bala jika ditanam di halaman pada saat membangun rumah. Atau menginjak telur ayam dalam perkawinan adat jawa, yang melambangkan kesetiaan pada suaminya. Telur puyuh yang diwarnai merah dan ditaburkan di atas mi goreng menjadi lambang kemakmuran dan panjang umur bagi orang cina. Hidangan ini biasanya wajib ada pada acara ulang tahun.

Selain mudah diolah, telur juga sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Bagian merah telur kaya vitamin E alamiah yang berfungsi sebagai antioksidan. Pada penelitian terbaru ditemukan pula bahwa lemak pada telur adalah jenis tidak jenuh (unsaturated), dan meskipun terdapat juga kolesterol ‘jahat’ namun lebih banyak berisi kolesterol ‘baik’.

Saat ini banyak di jumpa telur ayam dengan stempel rendah kolesterol (’telur renkoles’), mengandung asam lemak omega-3. Namun jangan terkecoh dengan iming-iming tersebut, karena meskipun dikatakan rendah kolesterol selisihnya hanya 25% dari telur biasa.

Dari sekian banyak jenis telur unggas seperti telur bebek, telu rpuyuh, dan telur angsa, telur ayam yang paling banyak digunakan. Tetapi telur unggas apapun secara umum kandungan nutrisinya hampir sama.

Selain sebagai sumber lauk-pauk, telur bisa dijadikan pengemulsi/pengental dalam pembuatan mayones, pengikat untuk membuat custard, pelapis (coating) dan pengembang dalam pembuatan cake.

Jenis-Jenis Telur

Telur Ayam : Ada dua jenis, telur ayam negeri/ras dan telur ayam kampung. Telur ayam negeri ukurannya lebih besar dan bervariasi mulai 50 g sampai 70 g, warna kulitnya agak coklat, sementara telur ayam kampung bentuknya kecil, warna kulitnya agak putih, bagian ang kuning lebih besar dan berwarna agak oranye dibandingkan telur ayam negeri.

Telur Angsa : Paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek, beratnya antara 100 - 120 g/butir. Putih telurnya lebih kental dibanding telur ayam, baunya amis seperti telur bebek. Belum banyak di pakai dalam dunia kuliner, karena memang agak jarang di jual di pasaran.

Telur Bebek : Disebut juga telur itik. Kulitnya berwarna hijau kebiru-biruan, ukurannya lebih besar dibandingkan telur ayam. Bagian kuningnya berwarna kuning tua (oranye) dan besar. Baunya lebih amis dibanding telur ayam. Cocok untuk isi matabak atau dibuat telur asin.

Telur Puyuh : Bentuknya paling kecil dan mungil dibanding jenis telur-telur yang lain. Kulitnya tipis dan bercorak bintik-bintik. Karena bentuknya kecil, sering dipakai sebagai pelengkap sup, atau dibuat isi adonan bakso.

Memilih dan Menguji Kesegaran Telur

Pilih telur yang berkulit bersih, mulus dan tidak retak. Hindari telur yang bertempel kotoran unggas, karena ada kemungkinan bakteri mencemari sisi telur. Telur yang segar dan bermutu baik, putih telurnya jernih dan kental, dengan kuning telur berada di tengah, utuh dan kompak. Ada beberapa cara untuk menguji kesegaran telur, dimasukkan ke dalam gelas berisi air, diteropong dengan gulungan kertas, dan dipecahkan di atas piring.

Dimasukkan Ke Dalam Gelas Berisi Air

1. Telur masih benar-benar segar dan belum banyak udara di dalamnya, bila telur tenggelam di dasar gelas dengan posisi horisontal (melintang).
2. Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila telur tenggelam dalam posisi vertikal dengan ujung runcing dibagian bawah.
3. Telur sudah tidak segar dan tidak layak dikonsumsi bila telur terapung di permukaan air.

Dipecahkan

1. Telur masih benar-benar segar, jika waktu dipecahkan, kuning telurnya terlihat kompak, tampak membulat/menonjol, terdapat di tengah, dan tidak terdapat bercak darah. Sementara putih telur membentuk lapisan yang kental dan mengelilingi kuning telur.
2. Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila kuning telur mulai menjauh dari putih telur dan lapisan putih telur tidak lagi mengelilingi kuning telur.
3. Telur sudah terlalu lama disimpan jika kuning telur terlihat pipih/rata, semakin menjauh dari putih telur. Putih telur encer dan tidak membentuk lapisan.

Diteropong

Gunakan teropong dari kertas berwarna gelap untuk menerawang telur pada sinar lampu. Bila telur tampak jernih, berarti telur masih bagus. Sebaliknya, jika ada guratan merah, noda, atau ada bayangan gelap sebaiknya jangan dikonsumsi.

Mengocok Telur dari Indo Resep

Telur (kuning dan putih)

Untuk membuat cake yang mengembang dengan sempurna, kekentalan telur kocok memegang peranan yang penting. Hasil kocokan yang bagus tergantung dari kesegaran telur. Jika telur baru dikeluarkan dari lemari es, diamkan dalam suhu ruang 1 - 2 jam sebelum digunakan. Agar lebih cepat kental, kocok telur dengan cara di tim. Didihkan air dalam panci, jaga agar air tetap bergolak pelan. Taruh telur dan gula dalam mangkuk, lalu taruh di atas mulut panci. Usahakan dasar mangkuk tidak menyentuh air. Kocok dengan mikser berkecepatan sedang hingga telur putih dan kental. Angkat mikser, uji kekentalan telur dengan menjatuhkan telur kocok dengan spatula atau sendok. Jika jatuh menyerupai pita artinya telur sudah kental, hentikan mengocok. Jika masih mengalir, lanjutkan mengocok.

Putih telur

Untuk menghasilkan putih telur kocok yang mengembang dan stabil, pastikan wadah untuk putih telur dan kocokan benar-benar bersih, kering dan tidak berlemak. Berlemak sedikit saja putih telur tidak dapat mengembang dengan sempurna. Jika putih telur baru dikeluarkan dari lemari es, diamkan di suhu ruang ± 1 jam.

Dalam jumlah banyak, kocok putih telur dengan shick (pengocok kawat) atau mikser, jika jumlahnya sedikit, kocok putih telur dengan garpu, tambahkan 1 sdm air untuk setiap butir telur, agar tidak terlalu pekat. Agar putih telur lebih cepat mengembang dan kaku, tambahkan ⅛ sdt cream of tar-tar/garam/air jeruk lemon untuk setiap 100 ml putih telur.

Hal terpenting saat mengocok putih telur adalah menentukan kapan berhenti mengocok. Terlalu cepat akan membuat putih telur masih lembek, sebaliknya terlalu lama akan membuat putih telur mengempis karena udara didalamnya keluar sehingga turun kembali.

Jika putih telur akan dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya untuk chiffon cake, pusing busa, mousse, atau souffle, kocok putih telur hingga kental tetapi masih lembut. Tandanya ketika mikser diangkat, putih telur kocok masih mengalir perlahan.

Sebaliknya untuk membuat meringue/schuimpjes, kocok putih telur hingga benar-benar kaku, mengilap, dan tidakmudah jatuh saat mikser diangkat.

Filed under: Egg Cuisine | http://www.indoresep.com/

Berbagai Manfaat dan Penyimpanan Telur

Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam, berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur entog, belum lagi telur burung onta yang besarnya audzubillah untuk ukuran telur, dan masih banyak jenis telur lain.Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran jika pemanfaatan telur dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur hingga meja obat, telur banyak digunakan.Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi konsumsi per kapita bangsa lain. Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun. Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88 butir!Sedikit sekali. Tapi jangan kecil hati, di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati. Jadi lumayan memadai lah.

Manfaat Telur dari Dapur Mlanding, Ragam Bahan

Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan, mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi. Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83 persen, ikan sekitar 76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara protein saja. Padahal dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial yang penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh, karena ada 13 jenis vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik karena terdapat fosfor dan zinc.Pada telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari efek ultraviolet sinar matahari. Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan kuantitas sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf. Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang sangat penting mencegah penyebaran bakteri. Menurut penelitian oleh peneliti di Jepang, zat peptide yang ada di telur mengikat bakteri E.Coli dan mencegah untuk bisa menyebar.Pokoknya lengkap deh.

Telur, Baik Untuk Diet

Tak dapat dipungkiri, telur merupakan sumber protein tinggi. Tanpa sengaja kita bahkan selalu menjadikannya sebagai standar ukuran bagi sumber protein lain.Protein berfungsi untuk memperbaiki organ tubuh. Otot, kulit, dan organ-organ tubuh semua tersusun dari protein. Protein sendiri terdiri dari 20 zat asam amino yang berbeda-beda, dan 9 di antaranya tidak diproduksi oleh tubuh kita sendiri. Telur mengandung 9 zat penting dan asam amino, yang berfungsi meningkatkan kadar protein dalam tubuh.Untuk yang sedang diet, telur tak harus dihindari. Kadar lemak dan kalori telur cukup rendah. Satu butir telur hanya mengandung 71 cal. Dalam sebutir telur terkandung 6,25 gram protein dan sedikit karbohidrat. Sifatnya yang mudah dicerna dan diserap tubuh membuat telur menjadi sumber gizi ideal untuk orang yang sedang sakit terutama untuk penderita gangguan pencernaan.Beberapa dari kita juga mengkhawatirkan tingginya kandungan kolesterol dalam telur. Padahal, Tidak benar asumsi itu. Penelitian di universitas Harvard menyatakan tidak ada hubungan antara penyakit kardiovaskular dan makan telur. Telur dianggap sebagai penyebab stroke dan penyakit jantung koroner. Padahal, dengan konsumsi telur paling tinggi, angka penderita penyakit jantung koroner di Jepang tetap paling rendah

Bakteri Salmonella

Terkadang telur juga mengandung bakteri Salmonella sehingga tidak dianjurkan untuk dimakan dalam keadaan mentah, khususnya bagi orang yang memiliki risiko tinggi seperti wanita hamil, orang lanjut usia, dan anak-anak. Telur sebaiknya dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu hingga matang.Di samping itu, sebenarnya cangkang atau kulit si telur itu efektif menjadi tameng untuk melindungi telur dari penularan infeksi bakteri terutama Salmonella enteridis. Cangkang membuat telur cukup steril dan jika pun ada kemungkinan tercemar, risikonya hanya satu dari 20 ribu telur. Telur sendiri memiliki kemampuan melindungi diri dari bakteri mulai dari lapisan yang ada di cangkang, putih, hingga bagian terdalam yaitu kuning telur. Membran di kulit telur mengandung lysozome yaitu substansi yang membantu mencegah infeksi bakteri. Sementara membran di kuning telur memisahkan bagian kuning yang kaya gizi dari bagian putihnya agar bagian kuning tersebut tetap terlindung. Lapisan putih telur itu sendiri mencegah pertumbuhan bakteri.

Alergi Telur

Alergi telur sering terjadi pada anak kita. Saat mengkonumsi telur tiba-tiba muncul bisul merah dan membuat anak tidak nyaman. Ini menjengkelkan. Apa yang menyebabkan alergi?Protein sangat bermanfaat bagi tubuh. Tapi ada beberapa orang yang tidak tahan dengan protein-protein tertentu. Telur misalnya, mengandung protein ovomukoid. Pada orang normal, protein tersebut merupakan ‘teman’ bagi sistim kekebalan tubuh. Tetapi, pada orang alergi, sistim kekebalan tubuh mereka justru mengenali protein tersebut sebagai ‘musuh’. Harus disingkirkan. Sistim kekebalan tubuh kemudian memproduksi suatu antibodi terhadap ovomukoid yang disebut Immunoglobulin E (IgE).Selanjutnya, jika ia makan telur lagi, meski jumlahnya sedikit sekalipun, IgE akan segera mengenali ovomukoid telur, kemudian mengirim sinyal ke sistim kekebalan tubuh untuk mengeluarkan histamin dan beberapa senyawa kimia lainnya ke dalam aliran darah. Gunanya untuk menyingkirkan ovomukoid telur, tetapi pada kenyataannya juga berefek buruk terhadap bagian tubuh lainnya.Histamin adalah senyawa kimia yang sangat kuat, yang dapat mempengaruhi sistim pernapasan, sistim kardiovaskuler, sistim pencernaan dan kulit. Pada alergi yang ekstrim, penderita bisa sampai pingsan. Tapi biasanya alergi telur hanya muncul bentol gatal atau bisulan saja.Tak perlu panik, beri saja anak antihistamin seperti CTM. Biasanya akan membaik dengan cepat. Di samping itu, tunda dulu pemberian telur pada anak hingga usia 2 tahun.

Penyimpanan

Bisa jadi telur merupakan media yang cocok bagi perkembangbiakan bakteri. Namun demikian tak perlu lah antipati terhadap kemungkinan paparan bakteri ini. Yang penting kita lakukan penyimpanan dan pemanfaatan secara benar.Pilih telur yang masih segar. Biasanya lebih berat dan tidak kocak saat digoyang. Cara lain adalah memanfaatkan cahaya untuk menerawang telur. Telur yang segar tak memiliki kantong udara yang bisa terlihat saat diterawang dengan cahaya. Cara lain adalah memanfaatkan air. Masukkan telur dalam air yang cukup. Telur segar akan tetang tenggelam di bawah dengan posisi ‘tidur’. Sedang telur yang kurang bagus biasanya mengambang.Simpan telur dalam kulkas. Tak perlu dicuci dulu, karena sebenarnya saat ayam bertelur, terdapat lapisan basah yang kemudian mengering dengan cepat, lapisan ini melindungi telur dari paparan bakteri juga. Btw, jangan menyimpan telur terlalu lama ya. Prinsipnya sih semakin cepat dikonsumsi, semakin bagus.Untuk pemanfaatan di dapur, khususnya pembuatan cake ataupun kue, gunakan telur segar yang belum masuk kulkas. Kalaupun sudah masuk kulkas, keluarkan, angin-anginkan hingga mencapai suhu ruangan, baru gunakan.Tips merebus telur: Untuk merebus telur, gunakan api sedang. Cuci telur sebelum direbus. Masukkan ke air yang sudah hangat. Gunakan air yang cukup agar telur bisa diaduk dan digiyang pada awal perebusan. Manfaatnya agar kuning telur tetap di tengah saat matang, dan ketika dikupas kulitnya kuning telur tak mudah ‘unjuk gigi’ akibat tipisnya putih telur yang menyelimutinya.

Sumber : Pengelolaan produksi telur (edisi terbaru) Penulis Dr.Ir Muhyammad Rasyaf Penerbit Kanisius,1991